Category: производство

примерно так бывает

"Белковая пропаганда" - сговор производителей и властей?

Большинство вегетарианцев устало от расспросов типа “Откуда ты возьмешь белки?” со стороны кажущихся обеспокоенными членов семьи, друзей и даже незнакомцев. Я знаю многих вегетарианцев, и никто из них близко не приблизился к страданию от болезни Квашиоркор. Никогда не слышали о такой? Это форма истощения, вызванная недостатком белков, обнаруженная на территориях, где свирепствует голод и крайняя нищета. Белковый дефицит в развитом мире – явление редкое, несмотря на значительную долю населения, воздерживающуюся от употребления мяса.

Так откуда же возникла идея, что вегетарианцы и веганы обречены на жизнь в протеиновом дефиците?

Белковая пропаганда

Мы должны благодарить мясную промышленность за идею о том, что продукты животного происхождения эквивалентны протеинам. Десятилетиями наука и практически каждый женский журнал о красоте говорят нам, что для здоровья оптимален рацион с преобладанием продуктов растительного происхождения (в том числе для предупреждения ожирения, особенно у детей), и что употребление большого количества мяса, сыра и иных продуктов животноводства способствует развитию сердечной недостаточности, рака (особенно рака толстой кишки) и иных хронических заболеваний, таких как диабет 2-го типа.

Но такая наука крайне неудобна для индустрии, которая подобные продукты продвигает. Поэтому им приходится быть креативными. Один из путей отвлечь внимание от сердечных приступов и рака толстой кишки – это свести идею мяса к питательному веществу, в котором мы на самом деле нуждаемся – к протеину.

И все признаки свидетельствуют о том, что эта уловка сработала. Если вы спросите американцев, почему они едят мясо, одним из самых частых ответов (если не самым частым) скорее всего будет: для белков. Это в сочетании с эффективным маркетингом по продвижению идеи, что мясо имеет действительно отличный вкус, подобает мужчине и тому подобное (не говоря уже о федеральных дотациях и консолидации индустрии для обеспечения того, чтобы мясо оставалось недорогим), имело огромный успех.

А как насчет вездесущей рекламной кампании "Говядина: это то, что на ужин?" Большинство американцев и не догадывается, что за этим ничем не выдающимся продовольственным посланием стоит организованная на федеральном уровне программа "Вычетов за говядину". Хотя финансирование организации системы сбыта шло от самой индустрии, Министерство сельского хозяйства США управляло данной программой (и рядом других, подобных ей). (В 2010 году мясную индустрию обвинили в злоупотреблении деньгами для лоббирования. В сообщении в блоге на эту тему профессор диетологии Marion Nestle сказала, что эти денежные средства “отдают конфликтом интересов”.)

Белковая политика в Министерстве сельского хозяйства США (USDA)

Задолго до MyPlate, MyPramid и других иллюстрации рекомендаций по питанию федеральное правительство использовало более простой подход – четыре продуктовые группы: мясная группа (бобы и орехи также приводились, но для чередования), молочная группа, группа хлеба/ зерновых культур и фруктово-овощная группа. Годами он вполне успешно служил интересам мясной индустрии.

Это продолжалось до тех пор, пока наука, демонстрировавшая, что сосредоточенная на мясе диета становилась причиной заболеваний, не стала слишком очевидной, чтобы федеральное правительство могло продолжать ее игнорировать. В 1979 федералы выпустили доклад с рекомендацией американцам меньше употреблять красное мясо. Мясная промышленность, мягко скажем, осталась недовольна. В результате негативной реакции этот доклад, как объясняет Nestle (в ее книге Продовольственная политика, которую обязательно нужно иметь на вашей полке), оказался “последней федеральной публикацией, недвусмысленно рекомендовавшей ‘есть меньше мяса’”. С этих пор федералы усвоили дружеский по отношению к индустрии, но сбивающий с толку эвфемизм “выбирайте нежирное мясо”. Фактически так дела обстоят и сегодня.

В 1991 мясная промышленность пришла в такую ярость в связи с планировавшейся вскорости к выпуску Пищевой пирамиде (которая придала мясу и молочным продуктам менее выдающееся положение), что USDA отложило выпуск на год и потратило $1 миллион на опросы потребителей.

Хотя самая последняя иллюстрация MyPlate, рекомендующая вашу тарелку наполовину наполнять фруктами и овощами – огромное улучшение, она по-прежнему неадекватна и сбивает с толку. К примеру, в ней вновь утверждается, что белки – это категория пищи. Как объясняет Nestle:

Белки – это не пища. Это питательное вещество. USDA, должно быть, думает, будто каждый знает, что “белки” означают бобы, домашнюю птицу и рыбу, так же, как и мясо. Но хлебные злаки и молочные продукты, каждый в своем собственном секторе, также являются важным источником протеинов. Мясная промышленность хочет, чтобы вы отождествляли белки с мясом. Она может быть счастлива с подобным руководством к питанию.

Переосмысление дискуссии

Даже движение за устойчивое сельское хозяйство очень часто закрепляет миф об идентичности белков и мяса. Как было указано выше, нет недостатка в изобретательности для убеждения тех, кто склонен продолжать употреблять мясо, делать это в более доброй, нежной манере, по крайней мере, когда это касается обращения с окружающей средой или животными.

Однако с небольшими заметными исключениями (включая растущую кампанию "Понедельники без мяса" и обозревателя New York Timest Mark Bittman, он же “less-meatarian”), большинство хороших продовольственных лидеров (очевидно, отличных от вегетаринских групп) не говорят о меньшем употреблении мяса или продвигают другие, более здоровые формы белка. И не стоит покупаться на идею, что кормленная травой говядина или выращенная на пастбище свинина являются более здоровыми. Эти дорогие альтернативы по-прежнему несравнимы с богатыми питательными веществами и клетчаткой источниками протеина растительного происхождения.

Лучший способ противостоять белковой пропаганде для хорошего продовольственного движения – сойтись вместе на этом относительно простом сообщении: Ешьте меньше мяса. Мясное лобби нас за это возненавидит. Но мы это сможем пережить.

Источник:http://facepla.net/index.php/the-news/1-latest-news/2026-meat-time
Оригинал - http://grist.org/food/protein-propaganda-its-whats-for-dinner/

Уолтер Бонд - "Почему Я Веган"

Часть первая

4341101_pig (338x354, 68Kb)

Зимой 1995 года, когда мне было 19 лет, я получил работу в службе механиков (Dakota Mechanical). Мы строили скотобойни на Среднем Западе, по большей части в штате Айова. Айова - крупнейший производитель свинины в стране. На то время, когда я был нанят на работу, в этой зло-промышленности для одних только свиней было 27 скотобоен. Я также помог построить завод IBP в Логанспорте, штат Индиана. Это был совершенно новый завод.

Приблизительно за 9 месяцев работы в Логанспорте я не разу не видел убитое животное, но для меня не сложно было понять, что именно будут делать эти машины. Изначально я был оператором грузоподъёмной техники, но потом я стал работать учеником промышленного водопроводчика. После того, как завод был построен, я три месяца не работал.

Collapse )
hexell во мху

(no subject)

Напишу более подробно, чтобы не оставалось сомнений на будущее.

Итак, «Сыр - это повзрослевшее молоко».

Collapse )

вегетарианские сыры изготавливают без сычуга, с помощью микробиотики, например микробиологический заменитель сычужного фермента Milase, который производится посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. Еще существуют растительные заменители сычуга - например, сок инжира, заквасочная трава, но используют их крайне редко...

Collapse )

Натуральный сычужный фермент приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. Сычужный фермент имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.

 


Далее подробный пост  coursetopositiv .
Оттуда:

Не есть:
  • реннин — животный химозин — сычужный фермент
  • натуральный сычужный фермент
  • "сладкомолочные" сыры — так называются сыры, созданные с помощью сычужного фермента
  • абомин — тот же сычужный фермент, продается в аптеках, может использоваться частными производителями сыра (бабками на рынке)

Есть:
  • химозин неживотного происхождения
  • микробиологический фермент
  • кисломолочные сыры
  • milase — микробиологический заменитель сычужного фермента

В Европе многие уже перешли на микробиологические ферменты, а вот в России и СНГ наоборот.
Даже когда переводят состав импортного сыра, могут микробиологические, не животные ферменты перевести как сычужный фермент.

Ссылки!
Реннин (химозин )
Заменители животного реннина:

В Италии кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер.


Пепсин

Мукорпепсин

Мукорпепсин (англ. mucorpepsin) — протеолитический фермент класса гидролаз. Шифр КФ 3.4.23.23. Мукорпепсин получается из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. Применяется в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения.

На российском рынке встречается, как «Пепсин, микробиальный ренин, фермент для приготовления мягких и рассольных сыров» «растительного происхождения», японского производства, в котором в качестве молокосвёртывающего фермента используется мукорпепсин.