?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

Как это я раньше не догадался...
К утреннему кофэ - нежно-зелёный чуть остренький фреш-мусс для гренок, багета или крекеров. Или просто с теплым рисом, мамалыгой и адыгейским сыром.

Понадобятся:
1. Банан спелый - 1 шт.;
2. Перец полуострый зелёный - 1 шт.(из супермаркета обычный);
3. Имбирь корень - кусочек ~ 1 см.;
4. Сок лимона свежий - 1 ч.л.;
5. Масло раст. раф. - 1 ст.л.;
6. Соль по вкусу.

Удалить из перца жилки и семечки, все порезать, смешать и измельчить погружным блендером до состояния гладкого пюре. Солить осторожно.

Время приготовления 5 мин. Выход примерно стакан мусса, на 3-4 едоков.
Originally posted by Elena Kupriyanova at Молоховец. Сыр яблочный с медом!
Обожая эту кулинарную даму, я все-таки стараюсь публиковать рецепты, которые сама опробовала. Итак Яблочный сыр. Достоинства - 1. Очень вкусно. 2. Лежит долго и не портится. 3. Можно употребить во все - и на хлеб, и в пирог, и к чаю. Короче - чудесная штука. Делала в прошлом году,когда яблок было море. В этом году, к сожалению, яблок нет. Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, испечь. У Молоховец в глиняной посуде, замазанной тестом, в печи. Я делала в кастрюле на плитке. Эффект тот же. Потом протереть сквозь сито. Взять один стакан яблочной массы, 1 стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не загустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут до окончания варки всыпать мелко изрубленной апельсиновой корки, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит имбирю и английского перца, хорошенько перемешать. Массу сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов. Держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась плесень. У меня сыр лежал в холодильнике в пергаментной бумаге. Превосходно пролежал весь год.

"Яблочный сыр"
На 7 кг подготовленной антоновки
1,5 кг сахара.

Яблоки чистим от кожуры и семенной камеры, нарезаем произвольно небольшими кусочками (кубиками). По мере нарезки складываем их в посуду и пересыпаем слои 500 - 700 г сахара. 7 кг нарезанных яблок займут 18-литровый бак под завязку. Накройте меньшей по размеру крышкой (доской) и положите сверху гнет. Оставьте на ночь. Утром слейте выделившийся сок, доведите до кипения, залейте яблоки и снова поставьте под гнет на полсуток-сутки. По прошествии таковых, слейте сок и используйте по назначению (его можно, вновь доведя до кипения, перелить в бутылки и закрыть на зиму или просто выпить).

Яблоки ставим варить, добавив оставшийся сахар. После всех процедур с гнетом яблочной массы останется половина 18-литрового бака. Для варки советую взять в обязательном порядке кастрюлю с толстым дном - иначе пригорит. Итак теперь запасаемся терпением и долго варим яблоки. Сначала масса понемногу превратится в кашу, потом эта каша будет густеть и темнеть. Я ставлю все это на самый маленький огонь и все пыхтит у меня два дня (с ночным перерывом, конечно). Чем больше масса густеет, тем чаще ее надо перемешивать, тщательно скребя по дну и стенкам.

Сыр считается готовым, когда, во-первых, яблочная масса не прилипает к стенкам кастрюли, во-вторых, кусочек массы выкладывают на влажную ткань и пальцем прокатывают по ней - не должно липнуть к ткани и размазываться. На такой стадии во влажный мешок для сыра выкладывают яблочно-сырную массу, связывают мешок, укладывают на доску, накрывают второй доской, ставят гнет (пару трехлитровых банок с яблочным соком в моем случае :)). Оставляют на полсуток-сутки. После этого - момент истины: вынимаем сыр аккуратно из мешка и выкладываем на доску (поднос), выстеленную простой писчей бумагой (как для принтеров), накрываем марлей и оставляем обсохнуть на денек, потом переворачиваем и оставляем подсохнуть с другой стороны.
Все! Сыр готов. Упаковываем в бумажные мешочки, куладываем в картонные коробки. Это лакомство может храниться до 2 лет (как и все яблочное).

Теперь некоторые особые моменты:

1. В кулинарных книгах часто встречается так называемый быстрый способ варки яблочного сыра. Состоит он в том, что процедура с чисткой и нарезкой яблок пропускается, яблоки запекаются в духовке, протираются через сито и потом ставятся на уварку. Что тут сказать... протирка 7 кг яблок через сито - это сильно...да. Не пробовала. И потом, варить их все равно не меньше. Одним словом, если желание - попробуйте.

2. Часто делают так называемый "мраморный" сыр. То есть в последней стадии уварки яблочной массы добавляют часть свежих порезанных яблок. В итоге - на резрезе сыр становится пестреньким. Тут тоже есть свои нюансы. Если добавить в сырную массу свежие яблоки, сыр слегка "растечется", так как из яблок начнет выделяться сок и это увеличит время варки сыра. Чтобы этого избежать, я бы посоветовала добавлять вяленные порезанные яблоки - это придаст и дополнительный вкус сыру.

3. Яблочная масса в увареном виде становится вполне себе шоколадного цвета. Мне приходилось есть яблочный сыр довольно таки светлого вида. расспросить хозяйку, как ей это удалось возможности не было. Могу предположить: не сильно уварено, долгое лежание под гнетом, с увеличем груза и долгая сушка. Может, оно того и стоит, не знаю.

4. Сырные мешки. Традиционно используются для приготовления творожного сыра в Литве. Кусок ткани, как правило сейчас изготавливают из капроновой плотной ткани. Квадрат, сложенный в треугольник, сшит по боковой стороне. Острый угол прошит поперек, чтобы острый угол сыра имел форму "утюжка".

5. Готовый сыр, только вынутый из сырного мешка, почти не пружинит под нажимом пальца. В нем не остается вмятины.

6. Специи и наполнители. Традиционно в яблочный сыр добавляют корицу, цедру апельсина и лимона, а также немного гвоздики. Это не обязательно, на вкус. В моем варианте, как видно на фото, добавлена вяленая клюква и яблоки, что, конечно, несколько выходит за пределы литовской традиции... :)

7. Подача. В принципе, сыр хорош сам по себе. Его кладут на тарелку, нарезают ножом и - вперед. Но, к примеру, в книге г-жи Завадски "Kuchrka Litewska", чье первое издание увидело свет в 1854 г. предлагается такой вариант подачи яблочного сыра: вырезать из сыра шарики, смочить в сиропе, вывалять в крупно смолотом сахаре или меде и обсушить в печи.

Прим:
"Литовский сыр варят только из антоновки. Хотя, по логике вещей, должны бы подойти и другие поздние осенне-зимние сорта..."
Источник: http://katrinute.livejournal.com/19395.html
Головка яблочного сыра:


Сыр на разрез:

Фото автора katrinute

Ранее по теме:
"Сливовый сыр"
Read more...Collapse )
http://ru-vegetarian.livejournal.com/314487.html


"Сыр из картофеля, гороха и т.п."
Read more...Collapse )
http://ru-vegetarian.livejournal.com/815444.html

Гхи

Здравствуйте, дорогие!
поговорите со мной о топлёном масле Гхи, пожалуйста.
я делаю его с громадным удовольствием. перепробовала кучу сортов масла. остановилась вроде на одном.соответствует ГОСТу, недорогое, но вкусное. и Гхи из него получается вкусное. и пенки... но вот сейчас решила уточнить рецептуру в интернете и меня взяли сомнения. я свою рецептуру - свой способ обращения именно с этим маслом - оттачивала довольно долго. пришла к тому, что лучшее Гхи получается, когда я в чугунной кастрюле долго-долго, несколько часов, иногда даже чуть ли не сутки на медленном огне масло растапливаю в чугунной кастрюле, пока оно явно не разделится на две фракции, но одна фракция получается как раз само чистое Гхи, как я понимаю, а вторая, которая в виде осадка клубится у дна кастрюли, у меня она получается жидкая. как топлёное молочко такое, и вкуса, и цвета соответствующего.
и сомнения мои насчёт того, что:
- это оттого, что я не держу открытой крышку, жидкость не испаряется? я закрываю свою чугунную кастрюлю чугунной же крышкой, банально, затем, чтобы туда ничего не нападало, пылинки-соринки, шерсть та же кошачья.
в инете нигде не пишут о допустимости жидкого осадка. пишут о том, что вся жидкость должна в процессе испариться.
..или это масло всё-таки не качественное и эта "вода" - что-нибудь растительное. хотя оно и в холодильнике себя ведёт, как вода. не застывает вообще. то есть, на вид, как молоко топлёное так и остаётся. и вкусное.
вопрос в чём - таки мне лучше всё-таки не закрывать крышку? а такое дооооооолгое время перетопки - нормально? или всё же с маслом что-то не так?
расскажите пожалуйста, как у вас?
и ещё, кто в чём топит? у меня трёхлитровая кастрюля чугунная из икеи. она всем прекрасна - толстая, хорошо держит и рапределяет тепло, да и вообще чугун, говорят, для здоровья полезен (как минимум - безопасен)), но у меня без проблем туда влезает только 1.5 кг сливочного масла и у этой кастрюли нету "клювика", масло стекает по стенке, неудобно. интересно, есть ли в природе чугунные кастрюли (казаны) от 3л с "клювиком"? ну, то есть, углублением в стенке для слива?:)
расскажите пожалуйста, в чём вы топите?:) плюсы и минусы.
"...Ферментные наборы нашего организма схожи с химическими структурами пищи. Из-за нарушения этого баланса возникают многие недуги. Все системы нашего организма (пищеварительная, кроветворная, выделительная и др.) и органы прошли длительный путь развития. И именно растения на протяжении всей истории цивилизации служили человеку пищей. Неудивительно, что интерес к вегетарианству растет год от года...

...Одни приходят в вегетарианство для осмысления глубоких философских и религиозных понятий. Другие - в надежде избавиться от приобретенных болезней. Но, став вегетарианцем после серьезного недуга, не стоит рассчитывать на моментальное выздоровление. Как и любое лечение - это длительный и кропотливый труд.


Психика реагирует на еду


К сожалению, многие не понимают, что не только питание обусловлено поведением человека, но и само поведение во многом зависит от пищи. Доказано, что ряд веществ, содержащихся в мясных продуктах, возбуждающе действует на психику. Перешедшие на вегетарианские принципы питания отмечают изменения в физическом и психическом состоянии: снижается вес, уменьшается нервозность, улучшается настроение, нормализуется стул, исчезают вздутия и боли в животе, реже возникают простудные заболевания и т.д. Исследования за рубежом дают основания считать, что риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, болезней органов пищеварения и даже злокачественных опухолей у вегетарианцев гораздо ниже, чем у тех, кто питается смешанной пищей. Есть и улучшение обмена веществ. А все потому, что в вегетарианском рационе высоко содержание щелочных элементов, в том числе калия; мало насыщенных жирных кислот и много пищевых волокон, защищающих от развития атеросклероза и ряда онкозаболеваний, в частности - рака толстой кишки. К слову, растительные белки в меньшей степени, чем животные, повышают уровень холестерина в крови, способствуя тем самым снижению опасности возникновения атеросклероза и всех вытекающих из этого последствий - инфарктов и инсультов.


К тому же в растительной пище намного больше антиканцерогенных веществ (каротин, аскорбиновая кислота, флавониды, токоферолы, селен, пищевые волокна) естественного происхождения. Белки, жиры, углеводы усваиваются не так активно, а чувство насыщения наступает быстрее. Вот и получается, что растительная пища, лечение и профилактика лекарственными растениями продлевают жизнь.


Среди сторонников "безубойного" питания есть лактовегетарианцы, которые пьют молоко и едят все, что можно из него приготовить, а также те, кто не отказывается и от яиц.


Заблуждение - считать, что вегетарианское питание не обеспечивает организм достаточным количеством аминокислот (тирозин, триптофан фенилаланин), витаминов (В12, Д, В2) и микроэлементов (кальций, железо, цинк, медь, селен). Исследования показали: работоспособность мужчин, в чьем суточном рационе 30 - 50 г растительного белка, намного выше, чем у тех, кто потребляет в сутки 100 г белка, но животного происхождения. То же и относительно селена. Хотя в организм строгих вегетарианцев он с продуктами питания поступает хуже, но меньше и выводится с мочой, поэтому его уровень в крови соответствует норме. Да и витаминов В12 у вегетарианцев в крови никак не меньше!

...Чтобы обеспечить организм необходимым количеством белка, обязательно вводите в рацион бобовые, особенно сою. Для получения кальция - орехи и кунжут. А фрукты, ягоды и другие поливитаминные растения (особенно дикорастущие) - это же кладезь макро- и микроэлементов! И, конечно же, надо придерживаться основных заповедей вегетарианства. Приготовленные сырые блюда долго не хранить. Фрукты, орехи есть перед обедом, а не после него. Сахар лучше заменить сладкими фруктами и медом. И, наконец, в холодное время года пищу перед употреблением подогревать до комнатной температуры."

Остальное (менее задорное) здесь - http://www.sb.by/post/128385/

Самбар и кхир

"Самбар из бобовых едят вместе с рисом"


На юге Индии самбар – суп из бобовых с овощами - одно из самых распространенных блюд. Его едят почти каждый день вместе с рисом – считается, что именно в такой комбинации бобовые усваиваются лучше.

Есть много вариантов приготовления этого блюда - в зависимости от региона, от выращиваемых местных овощей и пр. Овощи берут разные – морковь, тыкву, сладкий перец, разные виды капусты, помидоры, баклажаны, репу и др.

В южных регионах Индии обычно добавляют кокосовый орех, однако можно обойтись и без него. В тамильской кухне самбар готовится с овощами и рыбой. Можно также использовать специальную приправу для этого супа. Она называется Samber Masala и стоит 60-90 рублей за 50 г.


Самбар рецептCollapse )
В Индии самбар обычно подают на стол с отварным рисом. Самбаром поливают рис. Для экономии времени можно варить рис вместе с самбаром.

Автор: Елена Когутовская, фото автора - http://www.rukivboki.ru/india/292-sambar-iz-bobovih.html

"Кхир из молока и риса, а иногда с морковкой"


Кхир или сладкий рис – очень распространенный в Индии и Пакистане десерт, который можно есть в любое время года. На юге Индии кхир называют Payasam, на западе – Payesh.

Сделать его довольно просто, основные компоненты – рис, молоко и сахар (лучше тростниковый нерафинированный), часто также топленое или сливочное масло.

Вкус кхира можно разнообразить за счет применения разнообразных специй и розовой воды, орехов и изюма. Рис годится как круглый, например, краснодарский, так и длиннозерный, например «басмати».

Подобный рисово-молочный пудинг можно встретить и во многих других странах Востока, например, в Турции.

Кхир классический и морковный рецептыCollapse )
Также морковный кхир можно сделать с добавлением кешью (сухих, не жареных и не соленых). Также есть вариант кхира с морковью и тыквой.

Автор: Елена Когутовская и Эльви Усманова, фото авторов
http://www.rukivboki.ru/india/291-kheer-iz-moloka-i-risa.html
Сдам 1-комнатную квартиру-студию на м.Октябрьское поле. Вегетарианцу, желательно практикующему йогу или буддисту, но не обязательно :) Подробности - в личку.

пятна от куркумы

Друзья, подскажите, можно ли чем то вывести пятна от куркумы?
Выкидывается уже вторая скатерть и приходят в негодность пластиковые чашки((
Каннеллони - это широкие трубчатые макароны родом из Италии, которые, как правило, фаршируются разнообразными начинками, а затем запекаются.

Долгое время были у меня на слуху эти самые каннеллони. И страх как любопытно стало их наконец попробовать. ;) Порылась в инете, перечитала кучу рецептов их приготовления как с вегетарианской так и с не очень вегетарианской начинкой. И оказалось, вегетарианских начинок не так уж много: с морковкой и репчатым луком, с творогом и шпинатом, и еще несколько вариаций из тех же продуктов. Шпината у меня не оказалось, а с репчатым луком дела никогда не имела, вот и пришлось придумать свой вариант. :) Тем более что дело шло к обеду и мой первый едок уже вот-вот да начнет заглядывать в дверь кухни. ;)



Рецепт и много фоток...


Jan. 15th, 2009

Напишу более подробно, чтобы не оставалось сомнений на будущее.

Итак, «Сыр - это повзрослевшее молоко».

Read more...Collapse )

вегетарианские сыры изготавливают без сычуга, с помощью микробиотики, например микробиологический заменитель сычужного фермента Milase, который производится посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. Еще существуют растительные заменители сычуга - например, сок инжира, заквасочная трава, но используют их крайне редко...

Read more...Collapse )

Натуральный сычужный фермент приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. Сычужный фермент имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.

 


Далее подробный пост  coursetopositiv .
Оттуда:

Не есть:
  • реннин — животный химозин — сычужный фермент
  • натуральный сычужный фермент
  • "сладкомолочные" сыры — так называются сыры, созданные с помощью сычужного фермента
  • абомин — тот же сычужный фермент, продается в аптеках, может использоваться частными производителями сыра (бабками на рынке)

Есть:
  • химозин неживотного происхождения
  • микробиологический фермент
  • кисломолочные сыры
  • milase — микробиологический заменитель сычужного фермента

В Европе многие уже перешли на микробиологические ферменты, а вот в России и СНГ наоборот.
Даже когда переводят состав импортного сыра, могут микробиологические, не животные ферменты перевести как сычужный фермент.

Ссылки!
Реннин (химозин )
Заменители животного реннина:

В Италии кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер.


Пепсин

Мукорпепсин

Мукорпепсин (англ. mucorpepsin) — протеолитический фермент класса гидролаз. Шифр КФ 3.4.23.23. Мукорпепсин получается из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. Применяется в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения.

На российском рынке встречается, как «Пепсин, микробиальный ренин, фермент для приготовления мягких и рассольных сыров» «растительного происхождения», японского производства, в котором в качестве молокосвёртывающего фермента используется мукорпепсин.

Profile

мир везде
lactovegetarian
Я не ем тех, кто на меня смотрит.

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com